Защо кристализира пчелният мед?

 

Кристализацията (захаросването) на пчелния мед е процес, при който той се превръща от течно в полутвърдо състояние. Кристализацията на пчелния мед е естествен процес, който по никакъв начин не променя неговите качествата! Промяната се състои единствено в структурата и цвета на пчелния мед. Кристализираният мед НЕ Е РАЗВАЛЕН, дори обратното – той е запазил 100 процента вкусовите и качествени характеристики на течния мед.

Защо кристализира пчелния мед?

Пчелният мед е високо концентриран захарен разтвор - около 70% захари и по-малко от 20% вода. Двата основни вида захари в пчелния мед са фруктоза и глюкоза, а тяхното съдържание е различно в различните видове мед. Средно, съдържанието на фруктоза в меда е 30-44%, а на глюкоза – 25-40%.

В пчелния мед кристализира глюкозата. Кристалите на глюкозата, под формата на монохидрат, изпълняват функцията на кристални „зародиши“. С кристализирането на все повече глюкоза, тези кристали се разпространяват по целия мед. Разтворът се променя до стабилна наситена форма и в резултат - медът кристализира. Освен това други малки частици полен(пчелен цветен прашец), парченца восък, клей също спомагат за осъществяването на кристализацията.

Кристализираният пчелен мед е по-светъл на цвят, отколкото когато е течен. Различните видове пчелен мед кристализират с различна скорост, също така образуват и различни по размер кристали . Колкото по-бързо кристализира медът, толкова по-фина ще бъде текстурата му. При някой видове мед този процес протича в рамките на няколко седмици след изваждането му от пчелната пита, докато други остават течни в продължение на месеци или години. Факторите, които влияят на скоростта на кристализация са:

– Температурата на съхранение. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-бърза е кристализацията на пчелния мед. Ако желаете по-дълго време да запазите буркана си пчелен мед течен – съхранявайте го на стайна температура.

–  Видът на нектара, събран от пчелите (захарния състав на меда) и наличието на полен в него. Колкото по-високо е съдържанието на глюкозата в меда, толкова по-големи са шансовете за неговата кристализация. Също така, в суровия пчелен мед винаги се среща полен, той действа като консервант, но в същото време увеличава скоростта на кристализация на меда.

– Методите на преработка на меда. Суров мед се нарича пчелен мед, който не е преработен по никакъв начин. Този мед се извлича от пчелната пита чрез центрофуга, след това минава през сито за отстраняване на по-едрите парчета восъци и полен, следва матуратор за уеднаквяване на партидата и се пълни в предназначените съдове за съхранение. В промишлените преработвателните предприятия, за да остане по-дълго време в течно състояние, медът се пастьоризира – разтопява се в камери, които се нагряват с топъл въз­дух, пара или топла вода до температура 60—70° С. Пастьоризацията на меда се използва, за да се уни­щожат дрождите и да се разрушат зародишните кристали. По този начин медът се запазва течен, без да ферментира, продъл­жително време.

Времето  за кристализиране на меда зависи най-вече от съотношението на фруктоза към глюкоза. Медът с високо съдържание на глюкозна захар, с ниско съотношение на фруктоза и глюкоза, ще кристализира по-бързо. Такива са медът от  рапица, глухарче, слънчоглед и др. Медът с по-високо съотношение на фруктоза към глюкоза (съдържащ по-малко от 30% глюкоза) кристализира доста бавно и може да остане течен в продължение на много време - например мед от акация и манов мед.

Също така, добре е да се знае, че медът с повишено съдържание на вода често кристализира неравномерно (не като хомогенна маса) и се разделя на кристализирала и течна част.

ИЛИ - Балансът между глюкозата и фруктозата е основната причина, която води до кристализация на пчелния мед, а относителният процент на тези захари определя скоростта на самата кристализация. Колкото повече е глюкозата и колкото по-ниско е съдържанието на вода в меда, толкова по-бързо той кристализира и обратното.

* Информацията, публикувана или предоставена на сайта www.pchelendar.com е само с информационна цел и не е предназначена да замени медицински съвети или рецепти. Освен това ползите могат да варират в зависимост от вашата възраст, метаболизъм, здраве и начин на живот.